Studies van Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en Greendish wijzen uit dat gasten in een restaurant of kantine moeiteloos meer groente en minder vlees of vis eten als ze een smakelijk en slim aangepast gerecht geserveerd krijgen.
Restaurants, eetcafés en kantines kunnen dus een grote rol spelen in het ‘flexitariseren’ van de maatschappij. Nog te vaak krijgen we te weinig groente op ons bord. De resultaten van dit wetenschappelijk onderzoek kunnen een belangrijke bijdrage leveren om de mindset van de chef te veranderen.
Voor veel Nederlanders is het moeilijk het advies van het Voedingscentrum te volgen om dagelijks minimaal 250 gram groenten en wekelijks niet meer dan 500 gram vlees te eten. Restaurants en kantines kunnen hierop inspelen met slimme menu-aanpassingen zodat bezoekers van restaurants onbewust de aanbevolen hoeveelheid groenten gaan eten. En wat net zo belangrijk is, ook onze planeet profiteert; de aanpassing resulteert in een verlaagde CO2 voetafdruk door minder vlees. “Het leuke is dat je met kleine aanpassingen op het bord grote impact kan maken op het milieu” aldus Joris Heijnen van Greendish, bedenker van het onderzoek en de methode om het menu slim en duurzaam aan te passen. “Als alle restaurants en de mensen thuis de principes uit het onderzoek gaan toepassen brengen we de samenleving een stap dichter bij de klimaatdoelstellingen van Parijs!”
Onderzoek bij grote landelijke spelers in Horeca en Catering
De onderzoeken werden gedaan in echte restaurants met echte gasten; van broodjeslunch tot à la carte, van stationsbrasserie tot een dinerbuffet en van bedrijfsrestaurants op een ministerie tot een staalfabriek. Het oorspronkelijke gerecht werd verruild voor een alternatief waarin meer groenten aantrekkelijker werden bereid en gepresenteerd. Tegelijkertijd werd het aandeel vlees of vis gereduceerd. De cijfers zijn overtuigend. Na aanpassing werd – afhankelijk van de setting – tot 113% meer groente gegeten en tot 13% minder vlees of vis. En, wat belangrijk is, gasten waren minstens zo tevreden over hun restaurantbezoek. De waardering over de smaak, presentatie en hoeveelheid groenten ging bij drie van de vier onderzoeken zelfs omhoog, terwijl deze voor de hoeveelheid vlees gelijk bleef.
Food Value Impact: de achtergrond
De onderzoeken zijn in 2017 en 2018 onafhankelijk uitgevoerd door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en Greendish. Het maakt deel uit van een publiek-private samenwerking (Food Value Impact) van 19 partners, bestaande uit kennisinstellingen, bedrijven en non-profit organisaties. Het onderzoek wordt mede gefinancierd door de Topsector Agri & Food en de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen en is een vervolg op de studie uitgevoerd door Reinders et al. (2017).